CROQUONS LA GARRIGUE #1 - Lien restaurateurs et producteurs
Rencontre entre les producteurs et les restaurateurs : quel approvisionnement local et durable
Cette rencontre va se dérouler entre Gard et Hérault, sur les territoires des communautés de communes du Grand Pic Saint-Loup et du Piémont Cévenol. Elle sera construite autour de visites et d'ateliers de réflexion, nous avons besoin de tout le monde pour construire ensemble ce projet !!!
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Une matinée de visite sur le terrain :
Après un accueil convivial à l'Auberge du Cèdre à Lauret, où une présentation rapide du projet a été faite, les participants de la journée se sont répartis dans les trois minibus mis à disposition par la MFR des Garrigues, les Communautés de Communes du Piémont Cévenol et du Grand Pic Saint-Loup pour se rendre sur le terrain à la découverte de deux exploitations agricoles. Les échanges autour du partage d’expériences ont alors débuté sur la base des témoignages des intervenants.
Les œufs de l’Hortus
Chez Magali Sarfati et Kévin (son "conjoint collaborateur") aux œufs de l'Hortus, Françoise Viala (Pic'assiette) leur demande de se présenter, de nous expliquer pourquoi ils ont choisi cette activité agricole et le lien avec la restauration, le thème de la journée.
Ecouter l'entretien avec Magalie et Kévin : [mp3]
Magali a débuté son activité il y a un an et demi, elle a rencontré une première difficulté à trouver un terrain sur lequel elle puisse construire son habitation. Les contraintes des documents d'urbanisme et des prix des terrains, à proximité de Montpellier, ont été un frein à cette installation. Par ailleurs, elle a rencontré comme problématique l'accès à l'eau potable, qui était nécessaire à l'atelier de transformation, pour la mise en boîte des œufs... même si l'eau n'est jamais au contact direct des œufs.
L'exploitation est composée de 3 bâtiments de 90 m² avec 400 poules par bâtiments, un bâtiment reste toujours vide. Magali réalise une rotation pour avoir un niveau de ponte constant, car à partir de 1 / 1,5 ans, le niveau de ponte d'une poule n'est plus assez important pour être économiquement viable. A partir de ce moment là, elle essaie de trouver des "familles d'accueil" pour ses poules, jusqu'à présent, elle a trouvé des acheteurs chez les particuliers.
Les poules sont achetées prêtes à pondre à 18 semaines. Faire éclore des poussins et élever des poussins sont un tout autre travail que ne réalisent pas, pour le moment, Magali et Kévin. Cela dit, elle aimerait, dans l'avenir, élever des poussins.
Les poules pondeuses sont des races très sélectionnées, ce sont des croisements, que ce soit en viande ou en pondeuses. Ils ont des rousses qui ont un bon taux de ponte et qui sont plutôt rustiques, adaptées à la conduite en bio.
Les poules de réformes ne sont, pour le moment, pas vendues à l'abatage car dans l'Hérault il n'y a pas d'abattoir bio de volaille. Toutefois, le Civam bio 34 travaille avec l'INRA sur un projet d'abattoir bio mobile, qui se déplacerait chez les éleveurs. Cette problématique a largement été relevée sur le territoire dans le cadre des PAT.
Cependant, aux vues des frais d'abattage, le prix d'une poule pourrait être très cher au kilo de viande. La piste de l'atelier de transformation sur place pourrait être intéressant, si non, trouver une autre filière.
L'exploitation produit environ 700 œufs jour, la moitié part à Biocoop. La restauration collective (De la Terre à l'Assiette surtout) en prend une partie (en moyenne 600 œufs par semaine) et enfin les paniers, quelques chambres d'hôte, restaurants et un peu de vente directe. De façon anecdotique, Carrefour prend quelques œufs, qu'ils vendent très cher (ils ne négocient même pas les prix).
Les œufs sont vendu 30 / 31 centimes.
Les contraintes que rencontre Magali et Kévin, sont qu'ils travaillent avec un produit extra frais, et qu'ils essayent de vendre que des œufs qui ont moins de 5 jours. Les irrégularités de commande leurs posent donc des difficultés à écouler les stocks à certaines périodes de l'année. Par exemple, l'été ou au moment des fêtes, les Biocoops ont des chûtes de demande dans les magasins. A côté de ça, la restauration privée est justement très demandeuse de produits frais l'été, car c'est à cette période de l'année qu'ils connaissent un pic de fréquentation liée au tourisme. Par ailleurs, la restauration collective, n'a pas autant besoin d'œufs extra frais que la grande distribution. C'est donc important de varier les circuits de distribution pour équilibrer ces différences de demandes.
Le mas de la Courme
En fin de matinée, nous reprenons les minibus pour poursuivre les visites à Saint-Bénézet à la découverte d'un nouvel élevage : chèvres et cochons. C'est Gérald, un des quatre employé, qui nous reçoit car Mathieu Rio le chef d'exploitation n'est pas disponible aujourd'hui.
Ecouter l'entretien avec Gérald : [mp3]
Sur cette exploitation, sont élevés des caprins fromagers pour la transformation (une fois par jour) de lait en fromage lactique (AOP Pélardon), il y a également des cochons pour l'engraissement à partir desquels sont fait de la viande et de la charcuterie.
Le mas de la Courme comprend 130 chèvres, alpines chamoisées, en lactation en début de saison (certaines sont perdues en cours d'année), il y en a 113 au moment de notre rencontre. Au pic de lactation, 1 mois après les mises bas, ils font 400 litres de lait par jour qu'ils arrivent à transformer. Une chèvre produit entre 2,5 et 5 litres de lait par jour.
La moitié du troupeau est actuellement tarie, pour les reproductions à venir de fin janvier à début février. Donc la production de lait est descendue à 140 litres par jour pour atteindre 100 litres en période creuse. Un autre lot de chèvres est donc tari plus tard, pour une mise bas fin février début mars. Un dernier lot reste en lactation longue, il n'est pas mis à la reproduction, cela permet d'avoir du fromage toute l'année.
Ils ne font pas de chevreau à la vente.
Le mas de la Courme produit tout son foin, mais ils ne sont pas en autonomie fourragère, ils n'arrivent pas à produire du foin de suffisamment bonne qualité, donc ils sont obligés d'en acheter à côté. Les chèvres parcourent aussi dans les bois à proximité de l'exploitation, ils peuvent aller aussi dans quelques prairies et font enfin de l'affouragement en vert. La commune leur met à disposition 50 à 60 hectares, cela permet aussi d'entretenir les chemins. Ce qui est intéressant, quand la chèvre est en extérieur, c'est qu'elle mange ce dont elle a besoin en fonction de ses besoins du moment.
En seconde activité, le mas de la Courme élève des cochons, ils achètent des porcelets sevrés qu'ils engraissent pendant 9 mois / 1 an ou plus.
Ils font de la viande, qu'ils commercialisent avec un boucher sur Nîmes (il achète les carcasses) soit de la charcuterie. Un atelier de fabrication fait du saucisson, saucisse sèche, jambon et terrines. Ils font un peu de découpe eux-mêmes et commercialisent la viande directement à la ferme ou auprès de restaurateurs.
Ce qui est intéressant, c'est que les cochons peuvent être nourris en partie du petit lait extrait des fromages. Ils mangent aussi de l'orge produit sur place et des granulés achetés. Chaque cochon mange en moyenne 2 kg de granulés et 2 kg d'orge par jours.
A cause du petit lait, l'association chèvre / cochon est assez fréquente sur une exploitation. Sans un animal qui peut consommer ce petit lait, il faut le retraiter d'une manière particulière qui peut nécessiter de gros investissements en système d'épuration.
Il y a une 15 aine d'années, Matthieu a commencé à démarcher les restaurateurs pour leur présenter ses produits. C'est en suite le bouche à oreille qui a fait le gros du travail de communication. Les restaurateurs sont alors venus le chercher lui, il a alors augmenté au fur et à mesure sa production pour répondre à la demande. Aujourd'hui, ils ne produisent pas assez de fromage pour couvrir l'ensemble des besoins de la clientèle.
Les fromages sont vendus auprès des professionnels sur Montpellier, Nîmes, Alès, les alentours et une partie est expédiée sur Rungis. Pour les particuliers, c'est uniquement de la vente à la ferme.
Une après-midi d'ateliers :
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